W poradniku młodego zielarza – Albae Cerevisiae (cz. 1/2)
Zainteresowanie piwami historycznymi to ciekawa nisza, która w Polsce usytuowała się na styku piwowarstwa domowego i rzemieślniczego. W tym tekście przyjrzymy się bliżej jednemu z takich stylów – Albae Cerevisiae*, czyli dawnemu „białemu piwu” z dodatkiem ziół z Kujaw i Pomorza. Taaak, nieprzypadkowo, bo to przecież region, w którym obie mieszkamy i na różne sposoby popularyzujemy kulturę piwa! W pierwszej odsłonie poznacie przede wszystkim charakterystykę stylu. Druga, którą przygotowała Gosia, pokaże Wam jego kulinarno-foodpairingowy potencjał.
Albae Cerevisiae to rześkie, jasne, pszeniczne piwo górnej fermentacji, w którego aromacie i smaku łączą się nuty słodowo-zbożowe oraz ziołowe. Warzone było na przełomie XVI-VII w. na obszarze dzisiejszego województwa kujawsko-pomorskiego, którego znaczna część leżała wówczas na terenach Prus Królewskich. Zanim opiszemy je bardziej szczegółowo, wypada zacząć od czegoś w rodzaju disclaimera. Jedyne w miarę dostępne wzmianki o „białym piwie” pojawiają się w książce toruńskiego historyka, prof. Andrzeja Klondera pt. „Browarnictwo w Prusach Królewskich – 2. połowa XVI-XVII w.” z 1983 r., a także w dokumentach znajdujących się w zbiorach Archiwum Państwowego w Toruniu. Są one jednak niepełne – do czasów współczesnych niestety nie zachowała się szczegółowa receptura piwa czy jakikolwiek zwarty tekst, który moglibyśmy potraktować jako (proto?)opis stylu. Zatem wszystko, co przeczytacie dalej, traktować trzeba jako pewnego rodzaju rekonstrukcję historyczną czy wyobrażenie na temat stylu, biorące pod uwagę ówczesny stan wiedzy i technologii piwowarskiej.
Zainteresowanie stylem to efekt ciekawości i pracy piwowarów domowych zrzeszonych w Kujawsko-Pomorskim Oddziale Terenowym PSPD. Kilka lat temu podjęli się próby nagłośnienia i wypromowania stylu, który stanowiłby wyróżnik regionu na piwnej mapie Polski – podobnie jak wielkopolskie Grodziskie, warmińskie Rosanke czy wrocławski Schöps. Wyobrażenia na temat stylu i pomysły na jego wskrzeszenie „zmaterializowały” się w 2015 r., kiedy to odbyła się pierwsza edycja Flisackiego Konkursu Piw Domowych. Styl został jego flagową kategorią i od tej pory pojawia się na konkursie co rok. Dzięki testowym warkom domowym oraz najlepszym piwom z kolejnych edycji konkursu stało się możliwe stopniowe weryfikowanie oczekiwanych cech piwa z jego rzeczywistymi przykładami, dostosowanie wzorca do dzisiejszych warunków i wreszcie pojawienie się pierwszych przykładów komercyjnych (Browar Staromiejski Jan Olbracht, Czarna Owca, Browar Zamkowy Cieszyn, Dobry Browar).
Jak pachnie i smakuje Albae Cerevisiae? W jego aromacie odznaczać się będą przede wszystkim nuty ziołowe, będące pochodnymi użytych dodatków (szczegóły w kolejnym akapicie). Na drugim planie spotkamy pochodzące od słodu pszenicznego nuty zboża i jasnego pieczywa. Obecne, choć nie dominujące powinny być też oczywiście estry owocowe – najczęstszymi skojarzeniami będą jabłka, morele, brzoskwinie, niekiedy też owoce cytrusowe. W niektórych przykładach stylu ziołowości mogą towarzyszyć nuty przyprawowych fenoli (pieprz, gałka muszkatołowa). Ważne jest, aby aromaty pochodzące od słodu, ziół i estrów harmonijnie się uzupełniały, z lekkim balansem w stronę ziołowości. W smaku piwa główną rolę powinny odgrywać nuty słodowe (zboże, jasny chleb, także herbatniki) – zgodnie z zachowanymi informacjami oryginalne Albae Cerevisiae było bowiem piwem „bardziej słodkim niż gorzkim”. W takim kierunku powinny iść też balans i finisz piwa. Podobnie jak w aromacie, smakowe tło stylu składać się będzie z nut ziołowych, estrowych i przyprawowo-fenolowych. Goryczka, pochodząca przede wszystkim od ziół powinna być niewysoka, krótka, łagodna, w żadnym wypadku nie zalegająca czy ściągająca. W odczuciu w ustach Albae Cerevisiae jest piwem rześkim, średnio pełnym i średnio wysyconym. Nie powinno dawać odczucia ani wyklejania, ani też alkoholowego rozgrzewania.
Jeśli chodzi o surowce, „białe piwo” w zasypie powinno mieć minimum 75% słodu pszenicznego, który odpowiada za jasną barwę, bujną pianę, zmętnienie i zbożowo-słodowo-chlebowy charakter. Uzupełnieniem może być dowolny jasny słód jęczmienny (np. pale ale, pilzneński). Spotykane są przykłady z niewielkim dodatkiem surowca niesłodowanego, przede wszystkim płatków zbożowych. W czasach, w których powstawało piwo, zamiast chmielu stosowano przeróżne zioła bądź chmiel był zaledwie składnikiem takowej mieszanki. Zalecane są jego polskie bądź niemieckie odmiany. Zioła – lokalne, bardziej aromatyczne niż gorzkie, m.in. przykładowo: macierzanka, krwawnik, kłącze kuklika, kwiat dziewanny, kłącze tataraku, liście poziomki, kwiat lipy, kocimiętka. Wniosą one pożądany ziołowy charakter w smaku i aromacie, jednak nie zdominują piwa ani nie dadzą silnej goryczki. Zdecydowanie unikać należy ziół używanych w gruitach, np. piołunu czy lawendy. Piwowarzy mierzący się współcześnie ze stylem różnie podchodzą do techniki dawkowania ziół. Popularne sposoby to dodawanie ich pod koniec gotowania lub na whirlpool brzeczki, na zimno w trakcie cichej fermentacji lub dolanie do młodego piwa tuż przed rozlewem ostudzonego naparu. Dla oddania historycznego charakteru piwa odpowiednie będą drożdże nie szczędzące estrów i fenoli. Optymalne będą szczepy stosowane do piw belgijskich, a niezalecane – te do Hefe-Weizenów/Weissbier. Jak wspomina na łamach „Piwowara” (nr 39/2019) Dawid Fandrejewski – piwowar domowy z Kociewia, bogaty w estry i fenole profil medalowego piwa w tym stylu udało mu się z kolei uzyskać dzięki kveikom. Warto pamiętać, że w tamtych czasach nie identyfikowano drożdży jako czwartego podstawowego surowca piwa, nie posiadano wiedzy na temat ich roli w fermentacji i nie potrafiono izolować szczepów, nie mówiąc o różnicowaniu ich właściwości. Można więc z dużym prawdopodobieństwem przyjąć, że nie było to piwo o czystym, neutralnym profilu. Skoro mowa o surowcach – potężna proporcja słodu pszenicznego w recepturze oraz stosowanie ziół na goryczkę i aromat wydają się ciężką herezją względem ogłoszonego w 1516 r. bawarskiego prawa czystości (Reinheitsgebot), czyż nie? Jednocześnie pokazuje to, jak różnorodna de facto była piwowarska praktyka i tradycja w całym – nazwijmy w uproszczeniu – obszarze niemieckiego oddziaływania kulturowo-językowego w Europie.
W trakcie pisania tekstu towarzyszy mi szklaneczka Białego Retmana – domowej „alby” (tak bowiem w skrócie środowisko piwowarów domowych nazywa ten styl), uwarzonej przez Tomka Rudę z Browaru Domowego Krojcok. Piwo było podarunkiem dla delegatów Walnego Zebrania PSPD, które pod koniec czerwca br. odbyło się w Bydgoszczy. W tym samym mieście, jesienią roku poprzedniego, Tomasz zdobył I miejsce w V Flisackim KPD, na którym styl tradycyjnie pojawił się jako jedna z kategorii. Choć na degustację piwa wszystkim przyszło (z powodów wiadomych!) poczekać z kwartalną obsuwą, to poza nieco ciemniejszą niż wzorcowa barwą piwo świetnie wpisuje się w styl. Znajdziemy tu pszeniczne słodowość i słodkość, harmonijnie dopełniającą je ziołowość, a także niezłą wiązkę estrów, którą piwo zawdzięcza… kveikom (szczep Sigmund). Tak przy okazji – czy wiecie, jak dawniej nazywano przełożonego ekipy flisaków? 🙂
Jeśli zaintrygowała Was historia „białego piwa” z naszego regionu i chcielibyście spróbować się z nim zmierzyć jako piwowarzy domowi, za kilka miesięcy będzie ku temu znakomita okazja. Już po raz szósty styl zagości na Flisackim KPD, który tym razem odbędzie się („pływająca” nazwa zobowiązuje do mobilności!) w Chełmnie, w dniach 17-18 października br. Zapoznajcie się z ogłoszeniem, opisem stylu i śledźcie aktualności na socialmediowych kanałach organizatora – Kujawsko-Pomorskiego OT PSPD. Powodzenia!
W tekście wykorzystane zostały fragmenty opisu stylu (autorstwa własnego) przygotowanego na potrzeby KompendiumPiwa.pl – wspólnego projektu Viking Malt i Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych.
* Łacinnicy i historycy zapewne od razu dostrzegą, że to liczba mnoga. W takiej postaci nazwa stylu występuje w przywoływanych w tekście źródłach historycznych i niewykluczone, że tak też utrwalali ją w swoich ówczesnych zapiskach piwowarzy bądź osoby zapisujące efekty ich pracy. Z całą świadomością pozostawiam ją więc w postaci niezmienionej.