Uciekając przed upałem: pyry z gzikiem i pils na Tomyskim
Tak, to już ten moment w roku! W Bydgoszczy mamy roztapiające się szyny tramwajowe i betonowy rynek, na którego płycie można usmażyć jajecznicę. W Poznaniu po kilku dniach gorączki nadeszły obfite ulewy, które nie miały dokąd spłynąć (bo też beton). Upalne lato w mieście do najłatwiejszych nie należy. Skwar odbiera nie tylko energię, ale i apetyt. Jeśli cokolwiek by się zjadło – to coś na zimno, bogatego w warzywa… Pozwólcie, że w poszukiwaniu lekkiego letniego lunchu zabiorę Was na małą wyprawę po kulinarne i piwne skarby regionów.
Pyry z gzikiem to tradycyjna potrawa Wielkopolski i Kujaw. Tak, tych drugich też! Na marginesie – oba regiony łączy wspólny dialekt polszczyzny, wspólna przeszłość administracyjna czy uwarunkowane historią wpływy kultury pruskiej. Wiele słów przypisywanych często gwarze poznańskiej usłyszycie także w Bydgoszczy czy Inowrocławiu. Pyry (często także w obu regionach zwane kartoflami) to oczywiście ziemniaki, a czym jest gzik? Cytując definicję z listy produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, na którą gzik został wpisany w 2013 r., jest to „biała, gęsta, niejednorodna masa, z widocznymi drobinami szczypiorku w całej masie twarożku”. Co miejscowość i dom to obyczaj, zatem w gziku spotkamy często też cebulę bądź rzodkiewkę, a jako okrasę do ziemniaków – masło bądź olej lniany. Tak przygotowany twarożek jadano często jako potrawę postną, samodzielnie, z chlebem bądź kluskami. Najbardziej znany stał się jednak w połączeniu właśnie ze wspomnianymi pyrami.
Do moich pyrów z gzikiem podeszłam ciut nieortodoksyjnie, za to w duchu less waste – wykorzystując końcówki warzyw i produktów pozostałych po weekendowym gotowaniu:
• 4 młode ziemniaki średniej wielkości
• 1 kostka (250 g) twarogu chudego (półtłusty też będzie OK)
• pół opakowania (75-100 g) gęstego jogurtu naturalnego (kwaśna śmietana też OK)
• pół czerwonej cebuli
• 5 rzodkiewek
• sól i pieprz
• łyżka oleju kujawskiego
• opcjonalnie: świeży ogórek
Przygotowanie jest banalnie proste. Twarożek ugniotłam z jogurtem na masę. Dodałam posiekane drobniutko cebulę i rzodkiewkę, przyprawiłam solą i pieprzem i dokładnie wymieszałam. Tak przygotowany gzik odstawiłam pod przykryciem do lodówki na około godzinę. Ziemniaki wyszorowałam i gotowałam w mundurkach (w wersji nieżargonowej – ze skórką) przez 20 minut. Po ostudzeniu przekroiłam je na pół, skropiłam olejem i na każdą połówkę położyłam kopiastą łychę gziku. Jako przystawka posłużył mi pocięty w słupki ogórek – to kolejne warzywo, które pięknie łączy się z twarogiem.
Co na popitkę? Pyry z gzikiem to proste, powszednie, gospodarskie jadło. Myśl o jakimkolwiek wysublimowanym pairingu wydała mi się cokolwiek niestosowna. Buchający cytrusami nowofalowiec mógłby przytłoczyć uroczą skromność i prostotę dania, a wysoki balling nieco kłócił mi się z wizją lekkiego, letniego obiadu, którego pyry z gzikiem mogą być główną pozycją. Przypomniałam sobie wówczas, że w sklepie na osiedlu pojawił się chmielony niczym innym jak pochodzącą z Wielkopolski odmianą Tomyski pils z browaru Funky Fluid. Jak to, FF i „nudny” pils? Bez wuchty owocków, laktozy i etykiety rodem z reklam lodów? Tym bardziej postanowiłam sprawdzić, jak z klasycznym dolniakiem poradzi sobie browar będący chyba największym luminarzem piw spod znaku hazy i pastry w polskim krafcie.
Tomyski (aka Nowotomyski) to jedna z tradycyjnie polskich odmian, zawdzięczająca swoją nazwę Nowemu Tomyślowi, wokół którego skoncentrowane były jego uprawy. Przez lata, a nawet stulecia używany był do chmielenia piwa grodziskiego. I dlatego też uprawa odmiany ustała na prawie trzy dekady w tym samym momencie, w którym browar w Grodzisku zaprzestał warzenia (lata 90.). Na szczęście – tak jak grodziskie przeżywa swój renesans, tak i Tomyski wraca obecnie do łask dzięki PolishHops, które nota bene dostarczyło chmiel do omawianego pilsa.
Piwo wypada w miarę poprawnie, chociaż jego słodowa podstawa powinna być skontrowana bardziej intensywną goryczką. Rozumiem jednak, że przy single hop Tomyskim, który nie jest mistrzem świata w alfa-kwasy (2.5-4%) to mogłoby być trudne. Mocną stroną jest bez wątpienia aromat, w którym przypisywane chmielowi nuty, o jakich przez wiele lat głównie czytaliśmy w piwowarskich opracowaniach, można poczuć osobiście. Tomyski ujawnia tu swój ewidentnie kwiatowo-ziemisty i ciut ziołowy profil. Jeśli jesteście (ja tak!) fanami brytyjskich chmieli, gwarantuję podobne odczucia. Szczególnie, gdy piwo jest chłodne, tuż po nalaniu do szkła, nuty te naprawdę przemawiają do nosa i podnoszą wrażenie jego pijalności, rześkości. Świetny akompaniament dla prostej, wiejskiej potrawy.