Szaleństwo chrzanu i wstrząśnięty weizen

Janusz Palikot, „Piwo i dobre jedzenie”, Wydawnictwo Słowo/Obraz Terytoria, Gdańsk 2020

Filozof, przedsiębiorca branży spirytusowej, dawny wydawca prasowy, eks-parlamentarzysta i kontestator – dziś właściciel browaru, inwestor w obszarze alkoholi rzemieślniczych, promotor kultury piwa i innych trunków. Wiecie o kim mowa, prawda? Sukcesy po odejściu z wielkiej polityki do tzw. „zwykłego życia” to w naszym kraju temat nieoczywisty i trzeba przyznać, że Janusz Palikot na nudę narzekać nie może. W wielości inicjatyw, którymi się zajmuje, znalazł czas na napisanie książki o piwie i jedzeniu. Takiej okazji, jako autorki bloga o dwóch powyższych, a także miłośniczki książek, przegapić nie mogłyśmy! O czym jest „Piwo i dobre jedzenie”? Czy zainteresuje osoby zafascynowane światem piwa kraftowego?

Książka ma czytelną strukturę. Każdy rozdział (a jest ich sześć) zatytułowano nazwą danego stylu piwnego. Ich wybór jest dość zachowawczy, ale zapewne też pragmatyczny – by pokazać style na tyle uniwersalne, że da się do każdego z nich dobrać po kilkanaście bardzo różnych przepisów. Zapewne również po to, by na zdjęciach mogły pojawić się piwa z browaru autora. Wiedzę o food pairingu do pastry sour czy innych lambiczi musicie czerpać z innych źródeł ;). Są to zarówno potrawy zimne i gorące, dania główne, przystawki oraz zupy. Niemal wszystkie wegetariańskie, niekiedy rybne – intencją Janusza Palikota było bowiem odczarowanie wizerunku kuchni polskiej (z pewnymi zagranicznymi akcentami) jako stereotypowo obfitującej w mięso. Część przepisów ma oryginalne, odautorskie nazwy: „szaleństwo chrzanu”, „jajecznica dzierwańska”, „czarna potrawka”. Dobrej jakości zdjęcia, wykonane w większości na ciemnych tłach, podkreślają barwny i różnorodny charakter potraw zaprezentowanych w książce. Zdarzają się jednak zdjęcia tej samej potrawy w stylizacji na inną, o podobnych składnikach, co jest lekko dziwne.

Skoro jednak w tytule piwo pojawia się na pierwszym miejscu, to i od niego zacznijmy. Jego postawienie przed tytułowym „dobrym jedzeniem” bez wątpienia rozbudzi apetyt tak piwnego nowicjusza, który chciałby wiedzieć więcej, jak i bardziej zaawansowanego konsumenta, który może poszukiwać smaczków i niuansów wykraczających pod to, co już wie. Taką samą obietnicę zdaje się dawać spis treści. W praktyce jest niestety zgoła inaczej. Zasadnicza część książki niestety nie zapoznaje czytelnika z czymkolwiek więcej niż krótkie, kwieciste i mało konkretne refleksje autora na temat każdego z sześciu zaprezentowanych stylów. Przykład? „Lager jest piwem pewnym swego. Takim trochę burgundem wśród piw” – OK, to w końcu subiektywna impresja, a nie wystandaryzowany opis stylu z sędziowskich przewodników. Dla wiarygodności i rzetelności książki byłoby jednak zapewne lepiej, gdyby na początku każdego rozdziału czytelnik (szczególnie piwny laik!) miał szansę dowiedzieć się w choć kilku zdaniach, czym w ogóle charakteryzuje się dany styl piwa, jak smakuje i pachnie, jak rozpoznać jego dobrego reprezentanta. Z tego też powodu ciężko się zorientować, kto rzeczywiście jest głównym targetem tej pozycji. Obszernej wiedzy Janusz Palikot nie szczędzi na kartach książki w odniesieniu do produktów spożywczych, z których komponuje przepisy – możemy dowiedzieć się np. jakie sery regionalne poleca albo czym powinny charakteryzować się dobrej jakości bakłażany. Jeśli w książce (a tak sugeruje tytuł) piwo gra pierwsze skrzypce, takie informacje powinny pojawić się tym bardziej. Niestety, choć książka poszerzy w niejednym aspekcie horyzonty kulinarne miłośnika dobrego jedzenia, to trudno wynieść z niej uporządkowaną wiedzę na temat piwa. A przynajmniej w jej zasadniczej części, bowiem…

Więcej usystematyzowanej wiedzy, w tym zwięzłe opisy stylów zawiera „piwny insert”, czyli nieco ponad 40-stronicowy aneks umieszczony dopiero na końcu książki i napisany przez dwóch innych autorów – Pawła Boruń-Jagodzińskiego oraz Andrzeja S. Jagodzińskiego. Tej informacji, dopóki nie przekartkujemy książki, próżno szukać na okładce, stronie redakcyjnej, witrynie internetowej wydawnictwa, księgarni internetowych bądź w wywiadach z autorem. Oczywiście – współpraca z autorami pomocniczymi czy ghostwriterami nie jest na rynku literackim XXI w. żadnym zaskoczeniem i dobrze się stało, że ostatecznie informacja o współautorach jest jawna dla czytelnika. Jednakże jak w świetle tego faktu prezentuje się autorytet Janusza Palikota, który starannie buduje swój wizerunek nie tylko biznesmena branży alkoholowej, ale też eksperta, konesera, promotora kultury piwa? I skąd czytelnik, szczególnie nie będący zaawansowanym beer geekiem, ma wiedzieć, że dopiero aneks do książki da mu więcej faktografii o omawianym właśnie stylu? Swoją drogą, ta część książki jest ciekawa wizualnie i edytorsko, pełna różnych smaczków i ciekawostek.

Na marginesie – ogromna szkoda, że takiego merytorycznego wsparcia zabrakło autorowi dla całości jego pracy i że w niektórych momentach zwyczajnie dezinformuje ona czytelnika. O ile można jeszcze przymknąć oko na rozjeżdżającą się z praktyką charakterystykę stouta („piwo ciemne nie może być w smaku kawowe, lecz miodowe i zbożowe”) czy nazywanie przedziału 25-28 IBU „umiarkowanie dużą goryczką”, o tyle w innych miejscach książki znalazły się rzeczy kompletnie absurdalne. I tak – w rozdziale z potrawami rekomendowanymi do piwa pszenicznego przeczytać możemy: „Wersja niefiltrowana wydaje mi się szczególnie atrakcyjna. Przed użyciem należy wstrząsnąć”, a raptem kilka stron dalej: „piwo pszeniczne musimy oczywiście przed otwarciem zamieszać, żeby osad połączył się z płynem”. Tak, to się dzieje naprawdę, rezerwujcie czas na sprzątanie kuchni, a może nawet malowanie sufitu! W innym zaś rozdziale, którego piwem przewodnim jest IPA, Janusz Palikot tak charakteryzuje styl: „Jego smak rozciąga się od owoców tropikalnych przez trawy i marihuanę, aż po różne odmiany goryczy”. Zdaniem autora „łagodna IPA” powinna charakteryzować się „wytrawną suchością”. Tak, to też się dzieje naprawdę – orędownik piwnej kultury zachwyca się ewidentnymi i powszechnie rozpoznawalnymi wadami sensorycznymi w postaci trawiastości, ściągania oraz aromatu prześwietlonego piwa! Panie Januszu, serdecznie zapraszamy na kurs sensoryczny, chętnie podzielimy się namiarem na taki odbywający się gdzieś blisko Pana miejsca zamieszkania. Może taka usystematyzowana, praktyczna wiedza pozwoli Panu odkryć piękno piwnej różnorodności, niekoniecznie opierające się tylko na sześciu piwnych klasykach większości browarów restauracyjnych?

Czy mimo wszystko jest w tej książce coś, co może zachęcić do jej przeczytania? Z pewnością tak. Jej atutem na pewno jest nieortodoksyjne, nowatorskie spojrzenie na kuchnię polską, w myśl którego nie musi ona uginać się pod półmiskami mięsiwa czy ociekać ciężkimi sosami i tłuszczem. Choć autor nie nazwał „Piwa i dobrego jedzenia” wegetariańską książką kucharską, to ogromna większość przepisów ma właśnie bezmięsny charakter, w kilku zaś pojawiają się ryby. Jest warzywnie, kolorowo, lekko i prosto – część przepisów to minimalistyczne „solowe występy” jednego warzywa, których intencją jest wydobycie ich całego majestatu z dyskretnym tylko towarzyszeniem dodatków i przypraw. Receptury są w większości łatwe technicznie, nie wymagają długiej, skomplikowanej obróbki produktów i można przypuszczać, że nawet niewprawiony domowy kucharz poradzi sobie z nimi bez większego problemu. Jedyny problem, jaki może jednak stanąć na przeszkodzie kulinarnym amatorom to fakt, że przepisy nie zawierają jasnych proporcji. Nie są to więc w technicznym ujęciu receptury, raczej zbiór pomysłów na dania i łączenie poszczególnych składników w posiłek. Janusz Palikot na pewno ma dobrą intuicję i ciekawe pomysły, jeśli chodzi o łączenie stylów piwa z potrawami. Posługuje się znanymi w foodpairingu technikami zarówno podobieństw, jak i przeciwieństw. Do treściwego, rozgrzewającego koźlaka proponuje dania podobnej proweniencji – np. z udziałem kaszy i grzybów. Lżejszego, neutralnego pilsa zestawia zaś kontrastowo z potrawami, w których pobrzmiewają wyraziste nuty chrzanu, chili czy cytrusów. A jeżeli interesujecie się jedzeniem jako częścią stylu życia i lubicie sytuować je w kontekście miejsc, kultur, spotkań z ludźmi – także nie będziecie zawiedzeni książką. Tłem niemalże każdego przepisu są wspomnienia autora, opisy bliskich mu miejsc, relacje z wypraw na warzywny bazar, podróże po świecie z rodziną, biesiady z przyjaciółmi – nierzadko postaciami z pierwszych stron gazet, no, ale mamy przecież do czynienia z byłym politykiem!

Podsumowując – wbrew sekwencji słów w tytule „Piwo i dobre jedzenie” niestety pozostawia czytelnika w sporym piwnym niedosycie. Jednocześnie może być interesującym zaproszeniem do kuchni nowoczesnej, prostej, lekkiej, której piwo jest świetną podporą i dopełnieniem.